紅糟與紅露酒的製作

9月 16 週三 200900:05
紅糟與紅露酒的製作

紅糟與紅露酒的製作

這些是我三舅傳授，經我三年親自釀紅露酒與紅糟的製作經驗，提供大家參考！

三舅現在在宜蘭設立「白水芳華酒業」，歡迎前往參觀選購，以下是連絡電話地址網址：

Tel: 03-9287608 E-mail: donsland@pchome.com.tw
宜蘭市中山路5段252巷50號

http://www.dons.com.tw/

材料：

備妥糯米(圓尖均可)、紅麴米、砂糖(赤砂)、冷開水。

糯米與紅麴米比例約十比一，糯米與砂糖比例約三比一。

冷開水約為米的1.5倍。

製作過程：

1、 以電鍋蒸熟糯米，紅麴米磨碎。`

2、 蒸熟糯米放涼，將磨碎的紅麴米與蒸熟糯米拌勻。

3、 將拌勻紅麴的糯米放入甕中。

4、 放入糯米後的甕先以透氣布遮蓋四天。

5、 遮蓋四天後加入冷開水及砂糖。

6、 將甕以塑膠紙封存一個月。

7、 一個月米將沉入甕底成酒糟，上層即為酒，即可開始起用。

約莫三十天便可把酒與糟分離。酒要放在甕內繼續發酵，放愈久，酒愈醇。糟則需冷藏或加鹽阻止其發酵。

酒與糟之分離時間，大約三十天，時間拖長，糟會變細又少，而酒則變更香醇，所以時間之長短，一切看你喜歡喝酒或用糟。

三十日左右，可把酒與糟分離，一般而言，可用細紗布，慢慢過濾。過濾後的酒，可直接飲用，也可當作料理酒煮菜時用。酒長時間存放，酒會更加香醇濃郁。

瀝乾後的就是紅糟，可當作做菜的佐料，可加鹽或低溫存放，可防止其繼續發酵。

酒當然是飲用的，也可作菜去腥增風味，紅糟則是炒菜聖品，例如紅糟肉、紅糟雞湯、紅槽排骨、都是令人垂涎三尺的好菜。

備妥糯米(圓尖均可)

紅麴米

紅麴米磨碎

以電鍋蒸熟

紅麴與蒸熟糯米拌勻

將拌勻紅麴的糯米放入甕中

放入甕中的糯米

放入糯米後先以透氣布遮蓋四天

以透氣布遮蓋四天後已呈發酵狀態的糯米

加入冷開水與糖

以塑膠紙封存

封存一個月後的紅露酒

chen8591

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30 則留言

DAVID

您好～感謝分享 [版主回覆09/16/2009 21:34:33]很實用的資訊喔<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2009-09-16 01:38

Joyce

哇))))) 大哥你很多絕活兒 紅露酒顏色漂亮得不得了呢 改天找你喝酒喔<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/39.gif"/> [版主回覆09/16/2009 21:36:23]我做的酒大部分都是送給親朋好友分享 歡迎來品嚐<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>

2009-09-16 18:48

Joyce

剛看晚間新聞 說紅槽米若製作不當有紅橘素會危害肝臟 要小心品質與來源喔<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/39.gif"/> [版主回覆09/16/2009 21:38:40]紅槽米若製作不當就已質變,酒的風味完全不同<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/>

2009-09-16 20:11

昌哥

做酒懶，還是到金門去乾杯比較快。 [版主回覆09/17/2009 05:02:37]呵呵~歡迎來金門去乾杯<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>

2009-09-16 22:15

藍色懶骨頭

謝謝分享~~長知識喔^_^ [版主回覆09/19/2009 23:10:42]歡迎你新朋友<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>

2009-09-19 22:35

sherry

阿ㄍ沒想到連這個你都會<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>   [版主回覆09/20/2009 17:31:00]我會的可多了~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2009-09-20 13:25

ponylite

好喝嗎~~~酒呢~~ 我好久沒有碰這味了<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/> [版主回覆09/20/2009 17:29:59]還不錯,沒高粱的濃烈,不輸原住民小米酒喔!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2009-09-20 14:47

felix

謝謝分享。我想问。三十天后，如果我把酒與糟分離，那酒繼續發酵会变酸吗? 红露酒放多久都不会坏? [版主回覆10/13/2009 16:13:32]把酒與糟分離，酒繼續發酵會變醇厚! 紅露酒放多久都不會壞，女兒紅聽過吧，就是這麼來的！ 如果變酸那是有雜菌跑進去，但也不要丟棄，那是最佳的醋。 如果怕變酸，在酒與糟分離後，將酒加熱到60度C殺死酒麴菌即可。不要加熱加太熱，否則酒精度揮發就剩下水了！<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/22.gif"/>

2009-10-13 10:59

阿水

嗚<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/11.gif"/>~~~好令人驚豔的紅米紅糟紅露酒 好想嚐口看!

2010-03-02 14:18

瑪妮

可惜就是沒有紅麴米, 要回台灣才能試 [版主回覆03/07/2010 23:06:32]有華人聚居的街坊應該可能買到,去問問看<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2010-03-07 07:39

felix

您好，最近我用了你的博客食谱做了红糟酒。发酵后的1个月，我发现一些米已经沉没在底部，但有部分米还在水面漂浮，看好像起来好像一大片米粘在一起，有点像被蜘蛛网连在一起。当我用东西来搅拌顶端酒糟时，那片酒糟模还是合在一起。但我不能100％肯定那个东西是霉。它发酵时，糟上并没有发霉。它的味道有点酸味。那请问，我的红糟酒是不是坏了？ [版主回覆06/27/2010 00:57:33]要米都下沉才算完成發酵程序,只要沒有其他雜菌混入,再過些日子,那些水面漂浮的酒糟應該會沉下去. 味道有点酸味,不是壞掉,即使真壞了, 也可以當醋用,千萬別丟棄<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2010-06-27 00:35

felix

哈哈，第一次做红酒还没经验。还有很多事不是很懂。真是多谢了。我发现我的酒糟跟你的不一样。但我把我的酒糟那起来时，它连载一团。好像棉花一样。如果把它撕开的话，却可以看到毛毛的丝。不知道哪个是霉吗？ :( [版主回覆06/29/2010 23:55:20]你在操作過程要維持所有的用具乾淨清潔,避免雜菌滲入,如今你且將酒封閉個把月觀察看看再說<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/>

2010-06-29 00:38

pianoseed

博主您好, 请问,  红麴米你是怎样磨碎的？电饭锅蒸饭，你是如何用水的？ 请不要见笑问这么简单的问题，个人下厨的经验很少。现在开始学习。 先谢谢 [版主回覆10/18/2010 17:21:54]紅麴米以磨豆機（磨咖啡豆機。一般家庭應都有）磨碎即可 電鍋蒸飯大約十杯米八杯半的水即可（糯米比較不吸水） 你用的是簡體字,想必來自大陸。 歡迎你<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>

2010-10-17 12:54

pianoseed

博主，你好，我来自海外，多伦多。 因家有一个小女儿，想延续“女儿红”的故事， 学习酿酒。 昨晚！我已经把红麴磨碎，糯米蒸上。也许我蒸米太久。出来时 一粒粒的， 但混合红麴和饭的时候，饭烂了。 同时，这里的天气已经很冷！混合饭后，饭很干，觉得气温下降到摄氏15度。不知道这样是否会有问题？ 想把它放在暖气旁，又怕多尘！你是如何控制温度的？ 最后，在这里 我无法找到你说的“瓮”或大玻璃瓶！用塑料桶代替。希望没事！ 谢谢 [版主回覆10/18/2010 23:40:57]多倫多我知道,我有朋友也住那裡,緯度高氣溫低 釀酒較適合的氣溫是在攝氏15~25度 氣溫太低恐酒麴不容易發酵,最好不要用塑膠桶 塑膠遇酸會有毒素釋出,酒在發酵過程多少會有酸性 女兒紅是釀成酒後整甕埋進地下儲藏至孩子出閣 用意是陳年老酒必定香醇<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2010-10-18 23:18

pianoseed

博主，你好 我的红曲酒已经作出来了。但有酱油气味！不知道为什么。 这正常吗？ [版主回覆03/20/2011 07:48:44]應該是不會有醬油味,如果以我製作的方式,將甕蓋掀起,都有撲鼻的紅露酒香氣 你附近找看看有沒賣台灣菸酒公司的酒,買一瓶紅露酒嚐試即知<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2011-03-19 14:06

Hare

讚好東西 請問版主有製作失敗的圖片可參考 甕如何消毒殺菌 [版主回覆04/26/2012 00:03:47]我沒有製作失敗的圖片 甕消毒殺菌只要依一般清洗就可以 酒菌本身就是最好的殺菌<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2012-04-25 10:22

Hare

請問版主您上圖中的甕是幾公升裝，釀一甕用幾台斤糯米。 Many Thanks [版主回覆05/04/2012 00:42:16]我的甕是30公升大小,我一次釀五至七台斤左右 不能太多,太多發酵後會往外冒<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2012-05-02 11:44

海燕

版主大哥： 請問何處可買到品質較佳的紅麴米呢? [版主回覆05/20/2012 23:04:11]我都是到台北市迪化街一段92號買的紅麴米 一包約一斤(600克),在台幣百元以內.

2012-05-20 12:56

Fiffy

想請問如米煮得太爛會否下成功? [版主回覆08/28/2012 22:44:16]應該還是可以的<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2012-08-22 23:23

麗子

敬告版主 您這圖解方法十分詳盡  受教不少   今日依樣畫葫蘆一番  且冒昧連結您的文章  以饗更多有心人  感恩<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/> 祝您新春愉快平安吉祥 [版主回覆02/08/2013 23:20:59]希望你能順利釀成紅露酒 我發現妳部落格也有很多值得學習的資料<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2013-02-07 22:46

麗子

請教大哥   我的糟 怎一直都是浮起來的呢~今天收了小缸的 成品還不錯  酒液有酒香 但有一點微酸   是正常的嗎? [版主回覆03/28/2013 22:15:58]酒如果已經發酵,理應米糟沉底,有少數會浮在上面,頂多不到十分之一. 如果妳的米都還浮起就沒完全發酵好,再經過一段時間應該會沉底的. 至於酒剛做好會有點微酸,放得愈久會愈香醇而且沒酸味. 就讓時間去醇化它吧,醇化的時候最好是放在陶甕或瓷瓶中<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2013-03-28 11:25

蝦鳩

大哥您好: 看到你這篇紅露酒,讓我躍躍欲試,因為原本一直想找跟女兒出生同一天的酒,不過實在找了幾年一樣找不到,剛好看到你這篇,打算自己親自釀造給女兒結婚的女兒紅,更有意義.等到他結婚開封來喝個過癮,想請教一下大哥,若是用60瓶裝的甕,應該選用的幾斤的糯米和紅麴米較洽當?還有糖用赤糖是否為市面上的貳砂黃糖?加入冷開水30天後一定要把酒麴分離嗎?還是可以繼續放著不管,等要喝直接到就好?麻煩大哥幫我解惑一下,謝謝!! [版主回覆08/08/2013 22:34:46]不管你用多大的甕,釀造時不能裝滿,頂多只能三份之二,要預留發酵的空間,否則會溢出來. 你製造時依我文中所述比例即可,貳砂黃糖就是赤砂 加入冷開水30天後,不一定要把酒麴分離,放得愈久愈香醇.

2013-08-08 16:35

蝦鳩

大哥，不好意思在請教ㄧ下36公升(60瓶)的甕，用10斤糯米釀製是否會太多? 還有四天後加糖加開水是否要攪拌ㄧ下，增快糖溶解於開水加速發酵? 謝謝!! [版主回覆08/12/2013 19:51:08]36公升(60瓶)的甕，用10斤糯米釀製應該不會太多,加糖加開水是要攪拌ㄧ下,我沒寫出,可見你用心<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2013-08-12 18:15

蝦鳩

大哥您好，還有ㄧ個小疑問，冷開水為米的1.5倍，其中的米是指單純糯米而已?還是也要含紅麴米?謝謝! [版主回覆08/13/2013 08:30:35]你用6公斤的米,水約9公升即可,水太多會稀釋香醇味. 紅麴米要找對地方買,我曾經買過發不起來的紅麴米. 後來我寧願多費點時間到迪化街買.<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2013-08-12 21:53

蝦鳩

大哥您好，我剛又想到ㄧ個問題，既然冷開水和糖都要加進去增加發酵，若直接煮成糖水加進去，會不會更快發酵，也不會怕糖沒攪拌均勻而沈澱。問題太多，在麻煩大哥幫我解惑，謝謝!! [版主回覆08/13/2013 08:33:30]直接煮成糖水加進去當然可以,但比較費事. 只要開始發酵,糖是促進發酵之物,不會沉澱的<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2013-08-13 00:03

melody

我也懶得做用買得比較快   但看得很過癮  至少我知道他的過程 疑問是  紅麴是甚麼? 真正來源  是植物嗎?<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/39.gif"/> [版主回覆08/13/2013 13:06:35]自己釀造的有一種成就感在,而且相當經濟,釀造一大甕才2~300元而已 紅麴是發酵的菌類媒介,紅麴迪化街有賣<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2013-08-13 08:47

蝦鳩

謝謝大哥這麼費心的ㄧ個ㄧ個幫我解惑，我最後也是決定等等要去你買的那家買紅麴，昨晚半夜也洗好糯米泡水中，預計泡個至少18小時以上，讓米吸收水份膨脹，煮的時後較Q,也較易熟，還差點忘了量乾燥時幾量杯，還好購買時有請商家分五斤五斤裝，總數10斤糯米45個量杯，家裡雖有大同電鍋和ㄧ般10人份電子鍋用電子鍋，最後還是決定統ㄧ用10人份電子鍋，可能要至少煮五個回合，才能完全全部煮好，在分批讓其冷卻，因為沒用過大同的煮飯過，比例不會抓，也沒以前鄉下的大灶，不然我就能ㄧ次蒸熟省事。大哥請問ㄧ下，糯米我沒煮過，米量和水量是否也是跟ㄧ般稻米比例1:1?謝謝!! [版主回覆08/13/2013 12:56:12]糯米泡過18水,就不要再加那麼多水,否則煮後爛糊糊的不好攪拌,我看你10杯米用9杯水就夠了. 釀酒穀物即使沒完全蒸透也沒關係,它在發酵過程會再起化學變化分解,時間長些罷了.<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>

2013-08-13 09:37

蝦鳩

也計算了糖要3.33斤=1998公克=1.998公斤，還趕著下個月20號參加朋友婚禮，剛好有滿ㄧ個月要倒個ㄧ瓶請新人試喝(*^o^*)，大哥我研究了ㄧ下，小米酒好像也是類似此做法，差異在ㄧ個紅麴ㄧ個白麴，你說對吧！ [版主回覆08/13/2013 13:00:54]沒錯~米酒也是這麼做,改用白麴就是了,觸類旁通,不錯喔! 其實釀酒比較適合的天氣溫度是15~25度C之間,這麼高溫的天氣一般是不釀酒的<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/>

2013-08-13 09:56

蝦鳩

夏天辛苦點，天冷才有酒喝。呵呵!紅麴我買了兩斤已磨好的，不然小朋友看到我在磨鐵定也要來插一腳。我會照大哥的建議下手。 [版主回覆08/15/2013 18:09:22]在此先祝你釀造成功<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/39.gif"/>

2013-08-13 17:31

Gary

大哥, 我做兩瓶分別是 1/1跟1/8 其中1/1的到目前為止沒甚麼酒味, 只有酸的味道. 1/8的還有糯米的味道但是這兩譚的米還沒有完全變成糟...還是顆粒狀耶這是沒有發酵成功嗎?

2017-02-04 23:09

松濤小站

行到水窮處，坐看雲起時。偶然值林叟，談笑無還期。